2017 Peipsimaa
Peipsimaa
Peipsimaa on tuntud kalapüügi ja sibulakasvatuse, uuemal ajal ka kurkide-tomatite ning muude köögiviljade viljelemise poolest, sest maa ei soosinud viljakasvatust. Peipsimaa toidulauale on iseloomulik kalatoitude ja sibula rohkus, kõikvõimalikud pirukad ning mitmekesine metsaandide kasutus. Toiduvalikut Peipsi kalda vanausuliste külades mõjutas paasturohke kirikukalender, mis tingis ka menüü ülima tervislikkuse. Peipsimaa lõunaosas kujundab toidulauda enam setu traditsioon.
Peipsimaa toitudele andis erilise maitse vene ahi, kus valmisid nii supid, pudrud, liha- kui kalaroad. Ahjus pikalt haudunud odratangupuder maitses teisiti kui kolde ees pajas või pliidil keedetu. Ubade ja hernestega segatud odrakruupidest valmis seal guštša, mida söödi kalaleemega peamiselt paastu ajal. Valmistati ka kaera- ja tatratanguputru. Omapärane oli ahjus paar ööpäeva imaldatud ja hapendatud rukkijahust ja marjadest magus puder.
Peipsimaal söödi kaerakama, mida vanemal ajal segati veega. Peipsimaa vene ja setu külades söödi vedelat kamakörti aasta läbi. Paksust kamataignast vormiti kamapalle. Kanepiseemnest pressitud õli kasutati paastutoitude juures, kanepipiima piima asemel. Kanepiseemnete ja rukkileiva uhmerdamisel saadud massist veeretati kanepiseemnekäkke.
Värskest kalast keedeti suppi ja sülti, seda praeti ning tehti ka pirukaid. Suurematel kaladel, peamiselt haugidel, lutsudel ja rääbistel pigistati mari sõrmede abil välja, segati soola, sibulatükikeste ja pipraga ning tarvitati igra nime all leivakõrvaseks. Kalamarja kasutati supis ning kui marja oli ohtralt, siis keedeti kalamarjasuppi. Sellest valmistati kooke ja pirukaid, Kodaveres lisati kalamarja verikäkitaignasse. Kalamaksa tarvitati vaid lutsult. Peamiselt praeti maksa, ent söödi ka keedetult. Rohke kalasaagi ajal, eriti kui kuivatatavaist kaladest jäi järele palju päid, keedeti need koos maksaga supiks. Kalarasva tarvitati toitudes, näiteks seenepiruka tegemisel.
Peipsi ranniku eestlased tarvitasid palju soolakala. Peale suuremate kalaliikide nagu siig ja latikas soolasid nad väiksemaid kalu. Eestlased soolasid kalu tugevamini kui venelased ning tarvitasid soolakala leivakõrvaseks toorel kujul. Eestlastel oli kombeks ka soolakala, eriti siiga, searasvas ja võis praadida. Venelased seevastu eelistasid kerge soolaga kuivatatud kala. Kõige sagedamini kuivatati latikaid, särgi, hauge, ahvenaid ja tinti. Tindihooajal käinud lapsed taskud kuivatatud tinte täis ja söönud, et hamba all krabises.
Traditsiooniliseks Peipsi ranniku toiduks on kujunenud „vee peal praetud kala sibulaga“, millele lisatakse võid ja piima või rammusat koort. Uuemal ajal on populaarne suitsukala, samuti uhhaa ja muud kalasupid. Populaarne on soolarääbis sibula- ja äädikakastmes.
Lihatoitude hooaeg oli talvel. Peipsimaa inimesed tegid 20. sajandi alguseni enamasti valgeid tanguvorste, hiljem aga levis Lõuna-Eesti poolt sinna verivorstide tegemise komme. 20. sajandi teisel veerandil hakati ka vene peredes rohkem tegema verega vorste, kuid osa Peipsi läänekaldal elavaid vanausulisi ei söö verd tänaseni.
Vene sibulakaubandusest Tartus on teateid keskajast, Peipsiveerest käidi Tartu laatadel sibulat müümas juba 19. sajandi alguses. Peipsi sibula kohta arvatakse, et vanausulised tõid selle oma asualadelt kaasa ning kasvatasid siin edasi. Sibulat on lisatud kõikidesse roogadesse.
Pirukatest on Peipsimaale iseloomulikud kinnised hapendatud rukkileivataignast ja pärmitaignast nisujahupirukad. Pirukatäidiseks olid kala, sibul, seened, kapsas, porgand, kaalikas, kartul, mooniseemned, samuti õunad ja marjad. Tavaliselt küpsetati laupäeva õhtuks pirukalaar, mida siis mitu päeva söödi. Traditsiooniliselt tehti suuri pirukaid, väikesed pirukad on uuema aja komme. Võinädala traditsiooniline toit olid pliinid. Pärmiga kergitatud tatrajahupliine söödi sulavõiga. Lihavõttepühadeks valmistati pashat ja küpsetati seitsmekihiline pärmitaignapirukas kulitš. Peipsimaal oli kombeks soolata kohupiima suurtesse astjatesse talveks tagavaraks.
Aedviljadest kasutasid nii eestlased kui venelased ohtralt kapsast, millest keedeti nii suppi kui putru. Kapsale lisas rammu sealiha, paastuajal kasutati selle asemel õli, paksust andsid tangud, mõnel pool lisati supi sisse ka kartulit. Sealihaga hautati ka teisi aedvilju. Hapukapsast söödi ka toorsalatina segatuna sibula ja paastuõliga. Venelaste toidulaual oli tähtsal kohal hapukurk.
Peipsimaal on söödud palju seeni. Seenevaru säilitati nii tünnidesse soolatuna või hapendatuna kui kuivatatult, 20. sajandil ka marineeritult. Hakitud seentest tehti erinevate lisanditega salateid, aga ka seenekastet ja seenesuppi.
Peipsimaa maius on piimaga keedetud suhkur, mida võeti tee juurde. Teed rüübati alustassilt. Piirkonna omapäraks on ka põdrakanepitee (ivan-tšai) ja sigurikohv.
Tänapäeval toetab Peipsi Toidu Võrgustik kohaliku puhta ja hooajalise tooraine – kala, sibula, köögivilja kasutamist ning väärtustamist. Peipsimaa toidu rikkustest on võimalik osa saada augustis-septembris toimuvatel sibulalaatadel ja avatud puhvetite päevadel.
Kirjandus:
Marina Kuvaitseva. Katame laua! Vanausuliste toidud. Tartu: Eesti Vanausuliste Kultuuri- ja Arendusühing, 2017.
Viktoria Ladõnskaja. Peipsi veerel: vanausulised paluvad lauda. Ajakirjade Kirjastus, 2011.
Peipsi köögi retseptid. Lohusuu: Vene Kultuuriselts MTÜ Logovest, 2016.
Lohusuu vanaemade retseptid. Kokaraamat. Lohusuu: Vene Kultuuriselts MTÜ Logovest, 2017.
Ülle Jukk. 10 Peipsimaa maitset. – Nami-Nami. https://nami-nami.ee/uudis/3899/10_peipsimaa_maitset
Peipsi toit. – Peipsimaa. http://visitpeipsi.com/peipsi-toit/
Teksti on koostanud Eesti Rahva Muuseum, EL ASTRA meetme projekti "Konkurentsivõimeline teadustegevus Eesti Rahva Muuseumi akadeemilistes vastutusvaldkondades" nr 2014-2020.4.01.16-0049 raames.
Foto: Aron Urb